#Produits laitiers : Etienne et Laurence Duyck - La Ferme de la Clémendière
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Tessy Bocage
Un grand soleil brille sur la campagne vallonnée autour de Pont-Farcy. Et, au détour d’une route sinueuse, un troupeau de vaches jersiaises pâture tranquillement…pas de doute, nous sommes arrivés à la Clémendière.
La résilience
Etienne
et Laurence s’y sont installés en 1996. Ils emploient désormais deux salariés
en CDI, dont Sébastien leur fils ainsi que deux apprentis. Que de chemin
parcouru ! Leur conversion en bio fut le fruit d’un long cheminement et
d’un parcours semé d’embuches. « Nous avions déjà fait évoluer nos
pratiques par rapport à celles du père d’Etienne : moins labourer, moins
traiter… Mais régulièrement, Etienne connaissait des périodes de maladies liées
aux produits utilisés. Ce n’était plus possible de continuer comme ça » indique
Laurence. Et puis, en 2016, un incendie ravage la ferme. Salle de traite,
frigo, crèmerie, bâtiments, les flammes ne laissent rien. Quand il a fallu se
relever et repartir de zéro, Etienne et Laurence ont remis à plat leur façon de
produire. « Il fallait que l’on fasse différemment : si on continuait,
alors on le ferait en bio ».
Crème, yaourts, beurre et fromages...fabriqués dans le respect de la matière première
Le troupeau compte aujourd’hui 130 vaches jersiaises. Cette race est connue pour la qualité de son lait : gras et de couleur jaune. Etienne et Laurence pratiquent la mono-traite, c'est-à-dire que les vaches sont traites une seule fois par jour, le matin. Ainsi, les 400 litres à 1000 litres de lait sont transformés directement après la traite, sans avoir besoin de les refroidir. « Nous cherchons à avoir le produit le plus noble en évitant les écarts de températures et en respectant le lait de départ» explique Laurence. Dans l’atelier de transformation reconstruit à neuf après l’incendie, le lait transite d’une cuve à l’autre par gravité. Cela évite le recours au pompage qui induirait un brassage inutile. Toutes ces précautions s’appliquent aussi en cuisine afin de conserver toutes les propriétés nutritionnelles. Laurence conseille ainsi d’incorporer le beurre cru ou la crème crue en dehors du feu, après la cuisson.
Un cadeau de Noël?
Si de la crème crue était déjà produite sur la ferme depuis 2005, c’est par un concours de circonstances qu’Etienne et Laurence ont commencé à produire du fromage. « Le 25 décembre 2018, l’organisme qui collectait notre lait écrémé nous a indiqué ne plus pouvoir le prendre en totalité, avec effet immédiat ». Il était hors de question pour les deux associés de jeter leur production : « Alors au pied levé, un de nos voisins qui produit du fromage de chèvre, est venu nous montrer comment fabriquer de la tomme » raconte Laurence. Depuis, la ferme de la Clémendière a travaillé d’arrache-pied pour mettre au point ses recettes. En 2020, la tomme aux fleurs a reçu la médaille de bronze au concours général agricole de Paris. Quelle belle récompense du travail accompli! Pour Laurence et Etienne, transformer leur lait, a constitué une véritable ouverture à de nouveaux horizons gustatifs. La tomme au foin et celle au fenugrec rencontrent elles aussi un véritable succès auprès des clients.
Se tourner vers l'avenir
Jamais à court de projets, Etienne et Laurence se sont lancés récemment dans la production de camembert. Lancer sa fabrication a nécessité un travail considérable. Trouver LA bonne recette avec du lait de jersiaise a demandé beaucoup de temps. Dans leurs projets futurs, Etienne et Laurence envisagent d’augmenter un peu leur surface de prairie afin d’assurer la sécurité alimentaire du troupeau. Les vaches sont nourries à 100% à l’herbe : en pâture l’été et avec du foin l’hiver. Mais avec le réchauffement climatique, Etienne et Laurence ont remarqué que l’herbe pousse moins bien qu’elle le devrait. Les 90 hectares de l’exploitation ne suffisent pas toujours à assurer l’autonomie alimentaire du troupeau, notamment pendant les périodes de sécheresse.
Etienne et Laurence mettent un point d’honneur à prendre grand soin de leurs animaux, tout comme le lait qu’ils transforment avec passion : « Nous aimons ce que nous faisons, on espère que cela se ressent dans nos produits » conclut Laurence. Sans hésitation, on peut leur dire que « Oui ! ».
