#Pains et fromages de chèvre : la Ferme du Petit Changeons
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Avranches
9 mois pour Changeons
C’est
par une belle journée que Laurent, responsable du rayon frais,
découvre la ferme du Petit Changeons. Nul besoin d’aller très loin, la ferme
est située à Avranches, à proximité du Jardin des plantes. « Notre situation,
presque en centre-ville, rend la ferme très ouverte. C’est ce que nous
voulions : que ce soit un lieu social » indique Apolline. Avec
Vincent, ils se sont associés il y a deux ans. Après avoir visité plusieurs
fermes, ils jettent finalement leur dévolu sur le Petit Changeons. « Nous
avons réfléchi 9 mois avant de nous décider, un peu comme une grossesse ».
Sous la blague, Apolline ne cache pas que se lancer dans l’installation n’a pas
été facile. « Mon projet initial était de monter une ferme accueillant les
personnes en situation de handicap et en réinsertion professionnelle. Et puis
le projet est tombé à l’eau ». Finalement, leur rencontre avec Emeric,
leur prédécesseur, fut décisive
Veiller sur le troupeau
Ce sont aujourd’hui 34 chèvres et 4 chevreaux qui pâturent sur les neuf
hectares pentus de l’exploitation, avec vue imprenable sur le
Mont-Saint-Michel. « Elles sortent deux heures par jour après la
traite » indique Apolline. Le troupeau est dit « mixte » car il compte
des chèvres de race poitevine et de race alpine. Le lait plus gras des
poitevines permet un bon équilibre. Pour Apolline, c’est cette mixité
qui fait le caractère du fromage. La flore et l’environnement comptent
aussi pour beaucoup. Apolline veille ainsi à ce que les chèvres aient
une alimentation très équilibrée. « Elles doivent manger du frêne une
fois par mois ». L’été, le terrain boisé leur procure une multitude de
feuillages différents : orme, saule…Le foin est produit dans des
prairies situées dans les communes alentours. Et pour prévenir ou guérir
les maux, Apolline privilégie l’aromathérapie et l’herboristerie. Par
exemple, à la nouvelle lune, le troupeau fait une cure de sariette, thym
et ortie en prévention contre les parasites.
Du lait au fromage
Tout le lait est transformé sur la ferme soit 45 litres par traite, presque 70 litres quand le troupeau est en pic de lactation. Apolline est aidée d’une salariée, nouvellement embauchée. Le lait est transformé en fromages et faisselles, dans le laboratoire situé sur la ferme. La production fromagère nécessite une grande rigueur et un contrôle permanent de la température et du taux d’humidité pour que les bactéries présentes sur les fromages se développent correctement. Les fromages affinés vont passer 15 jours en cave d’affinage. La pellicule blanche et les arômes caractéristiques s’y développent. Les fromages frais, eux, sont mis en vente directement après leur fabrication.
Du grain au pain
Dans le fournil, Vincent s’active pour terminer la fournée du mardi
matin. Les pains tout chauds sortent du four à bois. Vincent les tapote
du poing : « c’est au son que je sais s’ils sont cuits ». Ses gestes
sont précis et donnent l’impression qu’il a toujours été boulanger. Mais
il n’en n’est rien. « J’ai commencé à boulanger lors de la reprise de
la ferme. Auparavant, j’étais vacher et fromager en Suisse ». Le mardi
et le vendredi, Vincent enchaine les fournées, soit 60 kilos de pain
chacune. Tous sont exclusivement faits à partir de levain. La farine est
issue de leur production de blé à partir de semences paysannes. Faute
de meule sur place, les grains sont moulus au moulin de Quincampoix, qui
utilise principalement la force de l’eau. L’odeur du pain nous
chatouille les narines…il est parfait à déguster avec un fromage de
chèvre !
