#Bières locales : Thomas Delenclos - La Brasserie de l'enclos
50300
Avranches
Thomas Delenclos brasse sa bière au cœur d’Avranches depuis 2019. Nous sommes allés à sa rencontre dans sa brasserie, à seulement quelques centaines de mètres du magasin.
De la levure à la bière
C’est en voulant retrouver sur internet la levure fraîche que ses parents utilisaient dans leur boulangerie, que Thomas découvre que de la levure est aussi utilisée en brasserie. De fil en aiguille, il s’intéresse au matériel permettant de fabriquer de la bière chez soi. « J’ai toujours adhéré au principe d’autosuffisance : je fais mon pain, mon potager, alors pourquoi pas ma bière ? ». Thomas tente l’expérience et le résultat s’avère positif. A tel point que cette découverte l’incite à se reconvertir. Fabriquer sa bière chez soi, c’est une chose mais brasser 1000 litres à la fois c’en est une autre. Alors Thomas se forme dans le Nord auprès de maîtres brasseurs : « cela m’a permis d’apprendre comment la matière première réagit».
Biochimie et mathématiques appliqués
Produire une bière s’avère très
technique, presque mathématique : « Il y a des formules à
connaître ». Le processus complet dure six semaines. Le malt est d’abord
concassé. Il s’agit de grains d’orge germés puis cuits. Selon leur température
de cuisson, les malts sont clairs (pilsen) ou foncés : caramel voir
chocolat. Ils sont incorporés en différentes proportions selon les recettes.
Vient ensuite l’empatage où le malt est mélangé à de l’eau chaude. Dans la
phase suivante d’ébullition, les houblons sont ajoutés. Puis le mélange est
refroidi rapidement à 20°C/25°C pour éviter le développement des bactéries et
permettre le travail des levures. Elles vont agir entre cinq jours et deux
semaines dans le fermenteur. Une fois la fermentation terminée, Thomas pratique
une garde à froid pendant 21 jours afin que les arômes se développent.
Une bière artisanale
Pour obtenir une bière pétillante avec le bon degré d’alcool, Thomas ajoute un dosage de sucre très précis avant l’embouteillage et l’encapsulage. Les bouteilles sont placées en chambre chaude pendant deux à trois semaines. Sous l’effet de la chaleur, les levures vont se ré-activer en consommant le sucre. Elles produiront ainsi de l’alcool et des bulles de dioxyde de carbone. Thomas a produit ainsi 24 000L de bière la première année. « J’aimerais atteindre 40 000L/an mais je souhaite rester artisan pour continuer à tout faire à la main ».
Développer la gamme
La gamme de la brasserie de l’enclos compte cinq bières, à laquelle s’ajouteront bientôt une IPA et une « milk stout ». A terme Thomas aimerait produire une bière 100% normande. Mais s’approvisionner en matière première est parfois difficile, notamment en houblon : « il y a plus de demande que d’offre, car c’est compliqué à produire en bio ». Dans ses projets, Thomas travaille aussi à un nouveau design d’étiquette. Il reste néanmoins attaché à la maison en pierre qui y figure : « c’est dans cette maison que m’est venue l’envie de devenir brasseur ».
Merci à Thomas pour les photos.