#Jus, cidres et poirés locaux : La Ferme de la Motte
50720
Saint Cyr du Bailleul
La route vallonnée de la campagne du Mortainais nous mène à une grande allée entourée de vergers. Pas de doute, nous sommes arrivés à la ferme de la Motte. Chrystelle nous y accueille pour la visite.
Le lait, les pommes, les poires et l'accueil
Pommeau
de Normandie, Cidre, Poiré et Calvados
Domfrontais, Jus de pommes et de poires…la ferme de la Motte produit chaque
année 250 000 bouteilles des ces précieux liquides qui font la renommée de
notre terroir. C’est en 1996 que Ludovic reprend la ferme familiale et la
convertit en bio en 2004. Il y poursuit l’activité laitière et se donne comme
objectif de « rajeunir » le poiré, un peu tombé en désuétude. Jérôme
rejoint le GAEC en 1998, Chrystelle en 2007 avec le développement de l’accueil
sur la ferme grâce au gîte et aux cours de cuisine. « Notre souhait est de
faire découvrir notre environnement et
notre travail, et de partager un moment avec les visiteurs ». C’est donc
tout naturellement que le GAEC se tourne vers le Réseau d’accueil paysan,
proche de ses valeurs.
Rebondir après la tempête
L’imposante
bâtisse en pierres, qui abrite la maison familiale et le gîte, est entourée de
vergers. On y distingue notamment les hautes ramures des poiriers à poiré. « On
dit qu’il faut 100 ans pour que les poiriers s’implantent et arrivent à leur
pleine production». A la reprise de la ferme, l’activité cidricole était
secondaire, alors Jérôme et Ludovic ont commencé par replanter deux hectares de
poiriers et un hectare de pommiers dits « basse-tiges ». Mais la
tempête de 1999 en décime une partie. Alors 350 arbres haute-tiges de variétés
locales sont plantés en 2000. Le
troupeau de vaches laitières entretient le verger. Pour Chrystelle les deux
vont de pair, bien au-delà de l’image bucolique : « Un verger ne va
pas sans l’animal, c’est très complémentaire ».
Chaque bouteille est unique
La récolte des fruits s’échelonne de septembre jusqu’à Noël. Pour les poires…patience…il faut attendre qu’elles tombent toutes seules. Cinq passages sont souvent nécessaires. Les pommes et les poires sont récoltées à la main, avec l’aide de l’ESAT de Barenton. « La récolte manuelle permet d’éviter de ramener de la terre, et avec elle des bactéries qui pourraient perturber la fermentation » indique Chrystelle. Le pressage se fait jusqu’en décembre. Le moût n’est pas remué : « on utilise que la première pression ». Et ici, pas de recette avec un pourcentage bien précis de chaque variété « on fait en fonction de ce qu’on a récolté ». Chaque bouteille a donc des qualités organoleptiques bien distinctes de sa voisine. L’embouteillage est immédiat pour les jus qui vont subir ensuite une pasteurisation. La température est maîtrisée afin de ne pas trop les chauffer pour « éviter qu’ils aient goût de compote ».
Une fermentation naturelle
Pour les cidres et les poirés, la ferme de la Motte privilégie la fermentation et la prise de mousse naturelle : il n’y a pas d’ajout de bactéries. Leur mise sur le marché n’intervient donc pas avant juillet. Le calva, lui, est distillé fin juin au feu de bois, grâce à l’alambic qui se déplace sur la ferme. Ce précieux alcool a la particularité de contenir 35% de poires pour avoir l’appellation « Calvados Domfrontais ». « Pour obtenir l’AOP, chaque produit doit passer tous les ans auprès d’une commission dégustation » indique Chrystelle. C’est donc le cas aussi pour le poiré de Domfront ou le pommeau de Normandie.
Une économie locale et agricole
La ferme de la motte s’attache à développer une économie locale et agricole, même si cela représente beaucoup de travail : « il faut être sur tous les fronts ». D’ailleurs, pendant le confinement, Chrystelle a travaillé sur le développement de nouvelles étiquettes et d’un nouveau site internet. Dans leurs projets actuels, les trois associés sont aussi très attachés à la plantation de haies : « il faut créer des habitats pour que les oiseaux reviennent et éviter la prolifération des parasites dans les vergers ». Demain, la ferme accueille une école qui vient les aider pour ce projet : « et surtout pour transmettre et éduquer » conclut Chrystelle.